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省政协原副主席陈光:虽只是个过客,却细细品尝了菏泽味

2019-10-17 11:04:08   来源:   评论:0 点击:

省政协原副主席陈光:虽只是个过客,却细细品尝了菏泽味道

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一方水土养一方人,一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连,菏泽的味道自然就与黄河密切相关了。

菏泽市地处山东省的西南部,与河南、安徽、江苏三省交界。万里黄河从举世闻名的“世界屋脊”发源,飞流直下,九曲十回,穿越陕西,一路东来,从河南开封转弯向北,进入山东,穿过菏泽,汇入大海。

母亲河用自己的乳汁浇灌了菏泽一万二千平方公里的土地,这里水草丰美,绿树成荫,阳光充足,气候湿润,春夏秋冬四季分明,是天然的优质牧场,被称为“中国青山羊”和“鲁西黄牛”之乡。菏泽的味道,就是用黄河水和牛羊肉酿造而成。最著名的当是被国人称为“中华第一汤”的“单县羊肉汤”。

——山东省政协第十届、第十一届副主席 陈光

菏泽的味道

陈光

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“单县羊肉汤”出自菏泽市的单县,已有200多年历史。作为菏泽的特色传统名吃,与我国著名品牌金华火腿、北京烤鸭齐名,有“南腿北鸭中间汤”之称。

菏泽青山羊肉质细嫩鲜美,腥味膻味很小。“单县羊肉汤”就是选用当地优质青山羊为原料,将鲜肉、骨架与配料合理搭配,用高温使脂肪乳化而成,汤白汁浓而不显油花,具有“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”的独特风格,是一道味鲜爽口、开胃健脾的美食,被载入“中华名菜谱”。也就是说,不管在什么地方、不管由什么人来做,只要严格按照这个配方和工艺完成,就可以叫“单县羊肉汤”。

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“单县羊肉汤”制作十分讲究。凉水添入锅中,羊大骨垫底,待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开,顶出血沫和杂质,用竹笊篱箅除。再加入冷水,锅开后再一次箅除。随后将羊油下锅,尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅,同时加盐,再熬四个小时,直到骨烂肉熟,汤色呈乳白色为止。熬制的关键工艺有两点:一是各种佐料的运用,多了则药味过头,少了则腥腻不净;二是掌握火候,火小了达不到水油交融、一色到底,火太急熬不出味、营养丧失。出锅时加丁香面少许,食用时取汤中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上肉汤,加上精盐、蒜苗、香菜、香辣油即可。趁热食用,鲜美异常、肥而不腻、不腥不膻,可谓一绝。与吊炉烧饼同吃,可谓绝配。民间有云:“不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩!”这碗汤在山东、河南百年前就遍地开花,40年前打入京城,食客如潮,颇受欢迎。

“单县羊肉汤”如今已经工厂化生产,退伍军人张世河率先发明固体单县羊肉汤,并注册“百寿坊”品牌,由现煮现卖变成“罐装、碗装、纸包装”等多种真空包装方式的快捷方便食品,制作工艺、包装设计先后荣获国家发明专利,成为“中国名牌产品”,销售网络覆盖全国。

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菏泽人好喝羊肉汤,一年365天,不论春夏秋冬,每天不喝不行。除了“单县羊肉汤”,菏泽还有“罐子汤”“坛子汤”“砂锅汤”“羊杂汤”“大骨汤”,除了“白汤”,还有“清汤”“红汤”,口味各有千秋。仅菏泽城区就有大大小小的羊肉汤馆上百家。最大的一家一天卖出4000多碗,早上6点开门,晚上9点打烊,人头攒动,络绎不绝。一个地道的菏泽人的一天,往往是从一碗热气腾腾的羊肉汤、一盘油饼或者几个烧饼开始的。据说到饭点时在菏泽找人往往找不到。哪里去了?“不是在喝羊肉汤,就是在去喝羊肉汤的路上。”

菏泽的羊肉汤做得好,羊肉做得更是别具一格,有点名气的当数“徐家羊肉”,这家羊肉的创始人叫徐龙江。笔者1997年到菏泽工作,那年老徐85岁,身体还好,每天依然上班,掌勺的是徐家老大。第一次去吃“徐家羊肉”,真是大开眼界。与“单县羊肉汤”的乳白色截然不同,“徐家羊肉”是清汤。一口24印大锅支在灶间东北角,一锅清汤,清澈见底,上百斤羊肉煮在锅里,客人可以随便参观。每天宰杀40只青山羊,雷打不动。煮好的去骨羊肉论斤卖,按客人要求称好后,只见徐家老大手起刀落,瞬间剁成核桃大小的肉块。装入大海碗,浇上滚烫滚烫的羊肉汤,羊汤清澈透明,羊肉白里透红,抓一把早就切好的葱花和香菜末往上一撒,热气腾腾,清香扑鼻。吃一口羊肉,喝一口羊汤,那味道简直无以言表,让人舒服得不要不要的!我问老徐这汤里放了什么,他不说话,就望着我笑,看来是有秘方。我又问老徐这羊肉煮了几年了,他很自豪,说自打改革开放这火就一天也没灭,我很替他高兴。有一天老徐很不好意思地问我,能不能跟镇上领导说说,他想买块地,扩大经营规模。我说这是好事,你准备投多少钱?老徐说五六百万、七八百万都行,只要不过一千万,就不用借钱。老徐的愿望当然很快就实现了,他很高兴,我也感慨万千。一户普普通通的农民,靠着国家改革开放的好政策,用自己勤劳的双手撑起一口羊肉锅,短短20年时间就积累了上千万财富,这真是奇迹啊!实践充分证明,改革开放这条路是走对了,亿万农民中蕴藏的巨大创造力需要我们继续深化改革去激发和调动,改革永无止境。

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菏泽80年代老照片

一晃20多年过去,笔者离开菏泽也十多年了。很多次与朋友相约去吃“徐家羊肉”,只因公务繁忙未能成行,但心中的愿望依然强烈。前些日子,借出差之机,顺路去了徐家羊肉馆,房屋依旧,牌匾依然,生意照样红火,味道没有改变,只是斯人已去,现在是老徐的孙子当经理了。当年的娃娃成了英俊小伙子,谈起生意经头头是道。他说现在竞争对手越来越多,生意越来越不好做,但他充满信心,只盼国家政策千万不要改变。是啊!只要自己不折腾,农民的日子就会越来越好,社会就会和谐稳定,国家就能兴旺发达。我们的领导干部不忘初心,牢记使命,就应该常回家看看,多听听人民群众的呼声。

与“徐家羊肉”齐名,菏泽的“什集烧羊肉”也是名不虚传,这是鄄城县什集镇的特产。“什集烧羊肉”的老板叫石玉臣,其祖上五代以经营烧羊肉为业,至今已有百年。作为第六代传人,他采用祖传秘方,结合现代工艺,制作出了具有新口味、新感觉的烧羊肉,风味独特,已经成为全国名吃。

“什集烧羊肉”选料极其考究。就是选取生长不足半年、重量不超过10斤,并且有质检、卫生部门检验过的鲁西南青山羊,这是肉中极品。宰杀车间采用先进清洗消毒工艺,保证达到国家卫生防疫标准。制作过程全封闭,选用天下闻名的鄄城亘古泉水,用丁香、肉扣、花椒等10余种大料配方,以消除羊肉的腥气。先把洗净的生羊肉放入铁锅,用木柴猛火煮开。待水沸腾后,去除杂末,再用细火慢煮4小时,以保持肉的独特风味。煮好的羊肉,盛入定制的钢精盆内,加少量原汤,冷却后自然凝固,肉和汤成为一体,五公斤一盆,扣盖装箱,既好看,又好吃,便于运输和保存。

与“徐家羊肉”相比,“什集烧羊肉”肉中带汤、口味略咸,香而不腻、不腥不膻,长期食用,不仅具有极高的营养价值,而且有利于养胃益气,保健强体,延年益寿,是宴席会客之佳品。每逢中秋、元旦、春节等重大节日,各销售点门庭若市,供不应求。近几年已在河南的濮阳、郑州,山东的济南、青岛等地建立了连锁分店,有的商家一次订购数千盆,可谓名声大振。记得有一年腊月二十六,接到北京一位老朋友的电话,说第二天携妻儿乘大京九列车回江西老家过年,路过菏泽,让我给他弄几盆“什集烧羊肉”,带回家孝敬父母,我欣然应允,立即就办,第二天按时送到他乘坐的列车上。当天晚上就接到朋友电话,说中午回到老家,亲朋好友几十人聚餐,一起称赞山东的烧羊肉味道最好。

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菏泽的味道另一个系列是牛肉,有多个品牌,历史最悠久的当是百年老牌“米家烧牛肉”。 说起“米家烧牛肉”的历史,得追溯到清朝。作为武术之乡,菏泽人十分欣赏“大碗喝酒、大块吃肉”这种方式,而“米家烧牛肉”又以独特工艺和味道让人回味无穷。

30年前,本已是纺织工人的米宪军辞去公职,从父亲手里接过了“米家烧牛肉”的勺子,他是这个品牌的第四代传人了。米宪军从“服务老住户”的经营理念出发,日积月累,为新时代的“米家烧牛肉”打上了特色名吃的烙印。几十年来,“米家烧牛肉”尽管经历了从“挎篮子”“小推车”沿街叫卖,再到“开门建店”的变迁,然而那种专属于米家的味道却从未改变。

工艺决定烧牛肉的质量。“米家烧牛肉”的独特工艺就是三个字:一是“腌”。选一至二岁龄的鲁西黄牛作原料,将牛肉切成拳头大小的块状,用牙签或不锈钢钉两面扎眼,保证入味。加入清水浸泡出血水,将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回按摩,放入容器,加一点骨头汤和黄酱水,腌制3天,充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉,大火煮沸,撇干净血沫,1小时后加入牛骨高汤和特制的料包,细火慢煮两小时,关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水,用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售,一部分用锡纸真空包装上市。

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米宪军的牛肉店是家庭作坊,仅此一家,没有分号。走进店内,满屋都是浓浓的肉香。米宪军说:“米家牛肉所以被认可,关键在用心。做法无非是先腌后煮再炸,但加工的火候、原料、甚至和季节都有关系,想做好必须要付出心血。”

俗话说,天庭有龙肉,人间有驴肉!本草纲目记载:驴肉性温和,味道鲜美,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。菏泽味道的再一道名吃就是“黄安驴肉”,以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。

黄安是郓城县的一个镇,镇上有老吴家兄弟六人。按照祖传秘方,分别开店加工驴肉,即是“黄安驴肉”。黄安驴肉在选材上很有讲究:太瘦的不选,太肥的也不要;年岁过大的不选,年岁过小的也不用,只选用口龄在三五年的中年驴。制作上的讲究不亚于选材,称得上独门绝技:先选配多种上好中草药煮汤,后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧,水沸后慢火轻熬,精心烹饪而成。吃起来有一种诱人食欲的特殊香味,久食不厌。吃过黄安驴肉的都说,黄安的驴肉绝对是一绝!它不仅有色,而且有味儿,正所谓色香味俱全。很多来菏泽公干或旅游的朋友,都会买些黄安驴肉带回家,分送给亲戚朋友。黄安驴肉,满足了很多吃货对美味的要求。

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“皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道。“皮家烧鸡”起源于《水浒》中宋江的故乡郓城,历史悠久,创始人皮自祥是位德高望重的生意人。他集百家之长,创建了自己独特的味道,百年前就名传黄河两岸。“皮家烧鸡”采用农家散养鸡,宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹,进行腌制,使味道充分浸入肉中。再配以百年老汤、十几种名贵香料,经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程制作成品。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂、咸淡适中、回味悠长,经常食用能强身健脑、填精补髓、延年益寿,是难得的滋补珍品。山东郓城皮家烧鸡有限公司成立于1939年,几经多年发展沿革和不断探索改进,现已成为一家集连锁经营、包装储存、长途配送、超市旺销的新型生产经营企业,在同行业乃至全国熟食市场均占有了一席之地,影响日深。被菏泽市人民政府授予“菏泽十大名吃”“地方知名品牌”称号,是广大消费者一致公认的品牌超群、制作精良、经济实惠、食用方便、营养丰富的好产品。

菏泽的味道,另一道名吃是“东明香肚”,这是菏泽市东明县“靳家老店”的传统名吃。靳家老店是清朝光绪末年由靳家先人靳富山创立,至今已有百年历史。时光荏苒,香肚传统制作工艺始终不变。第一道工序是“腌制”。选用健康生猪膀胱,先后6次用细盐内外揉搓、腌制、清洗,历时3个月,彻底消除杂味,制成可装肉馅的肚皮。第二道工序是“灌肚”。以八成瘦猪肉、两成绿豆粉为原料,加食盐、白糖、香油和用砂仁、八角、花椒、橘皮等数十种材料烘焙制成的混合香粉拌匀,做成肉馅,装入肚内,轻轻按揉,将空气排净,最后用细绳打结封口。第三道工序是“晾晒”。将装好的香肚放在阳光下爆晒3天,再挂在通风干燥的房间里晾3个月。之后,抹上香油,放入缸内,盖好缸盖,随取随用。最后一道工序是“蒸煮”。将备好的半成品放入汤锅内,先大火后文火慢慢煮熟即成。制成的“东明香肚”,其状如球,铮亮闪光。切开后色泽鲜艳,浓香扑鼻,味道纯净,香而不腻,营养丰富,老少皆宜,令人百吃不厌,回味无穷,成为远近闻名的上等菜肴。存放2年不会变质,而且便于携带。近几年,靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进,其产品更负盛名,常常供不应求。1993年被国家评为“中华名吃”。

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菏泽好吃的面食也很多,最有特色的是“菏泽壮馍”。菏泽是宋代水泊梁山之地,最早的“壮馍”,就是一层面抹一层油多层叠加煎制而成的一种面食,传说为水浒壮士所吃之馍,故名壮馍。相传乾隆皇帝南巡路过菏泽时,问此地有何名吃,官府推荐了“水浒大壮馍”。为了圣上高兴,大厨给壮馍夹了点肉,得到乾隆赞赏,大壮馍由此出名,历经百年,长盛不衰,变成了每一个菏泽人记忆中的家乡味道。

“菏泽壮馍”外形如月,面皮分为4层,要用当年产的鲁西南原产小麦面粉,加水和成面团,反复“揉压”,增强韧性。肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种,以牛肉为上。近几年逐渐增加了素馅的。做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸,或扣盖,或敞口,火候和时间要恰到好处,经几次翻动即成。整个制作过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸,每道工艺都由专人完成,其中技巧不可小觑。出锅后的壮馍,色泽金黄,外焦里嫩,远远的就能闻到它特殊的香味,非常诱人。用刀切开,装盘上桌,不愧是面食中的巨无霸,吃起来油而不腻,入口外酥内软,越嚼越香,香在口中,美在心里,让人不禁大呼过瘾!

纵观各地,会做烧饼的地方不少,愿吃烧饼的人更多,但“吊炉烧饼”却是菏泽独有的味道。传说当年孔子周游列国走到菏泽,人困马乏,饥不可耐,弟子们向当地百姓讨得些面粉,做成饼子,贴在反扣的铁锅上,下面点起柴火,饼子熟了,阵阵香味随风飘来,孔子大加赞赏,称其为美食,从此后历经沧桑,逐渐发展成风味独特的“吊炉烧饼”。

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“吊炉烧饼”用料考究,工艺独特。选用小麦精粉,经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序,做成面剂子,包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿,再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻,最后放入炉内烧烤。其制作工具“吊炉”更具特色:一口铁锅扣在炭火炉上,先用碳火将锅烤热,然后利用扛杆将火炉吊起,把烧饼贴在锅上再徐徐放下,上面是热锅,下面是炭火,两面烘烤,很快即熟。烤成的烧饼,其状如月,一面圆鼓,黄中透红,芝麻粒闪闪发光;另一面扁平,颜色焦黄。用手揭开,底儿、盖儿、瓤儿层层分离,香气扑鼻;吃一口,外酥里嫩,香酥可口,既有木炭的香气,又有铁锅的味道。真是一种老少皆宜、营养丰富的美食。

说起菏泽的味道,自然离不开好喝的汤,最具特色的当是一碗“菏泽糊粥”。顾名思义,就是带有浓浓“糊味”的粥,民间也称“糊涂”。“菏泽糊粥”已有千年历史,汉刘邦夫人吕后是菏泽人,相传这“糊粥”就是吕后发明,吕氏后人代代相传至今。清代郑板桥偶然从菏泽路过,喝了糊粥之后,挥笔写下“难得糊涂”四个大字,遂成至理名言。

“菏泽糊粥”的制作工艺千年不变。把小米和大豆磨成细面,以一定比例兑水搅匀成糊,将生铁锅干烧至微微发红,把少量面糊浇在锅壁上,形成一层锅巴,产生一股糊味。然后倒入大量面糊,大火烧开再转小火,用勺子朝一个方向慢慢搅拌,注意不能把打底的锅巴搅起来,熬至浓稠时关火即可。糊粥的特点为入口米香和豆香甚浓,略有糊味。食后温胃养胃,尤其是老人、病人、醉酒之人早晨喝一碗糊粥,顿觉舒服。稍放一会儿,粥面便起一层皮,但下面依然烫热,所以有“心急喝不了热糊涂”之说。

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“菏泽胡辣汤”是又一碗独特的菏泽味道。胡辣汤制作工艺很讲究,配料也很多。首先是洗面筋,将面粉放入盆内,用淡盐水调成面团,反复圈揉上劲,然后倒入清水轻轻揉搓,直到将面团中的淀粉全部洗出,把手中的面筋拢在一起,浸泡在清水盆内。清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅,旋转搅动,拉成穗状。面筋熟后,将洗面筋的水徐徐倒入锅内,小火烧至汤汁稀稠均匀,然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料,放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀,旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后,根据客人喜好,淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味,入口具有香、酸、辣特点,不但清香爽口,而且开胃生津,增加食欲,深受大众欢迎。

菏泽的味道,还有两道不可不说的小菜。一道是“酱大头”。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”,它质地紧密,水分少,纤维多,有浓烈的芥辣味,老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字。每年11月,将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣疙瘩清洗干净,去除杂质,放入饱和盐水中腌制1年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐。最后是关键工艺“酱制”:将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸,灌满甜面酱,日晒夜露,不能淋雨,定期翻动,酱渍的时间在两年左右。经过32道工序方可成品。史载乾隆二十八年,乾隆下江南途经济宁州,成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头,深得称赞,御赐名“紫琥珀”。光绪年间,成武酱大头作为贡品年年上贡京城,深合慈禧太后的口味,曾赐匾一块(文革期间被烧毁)。成品“酱大头”棕红透亮、酱香浓郁、咸甜适度、香味绵长、口感清脆、风味独特,食后回味无穷,且具有顺气消食、利尿除湿、解毒消肿等功效,是物美价廉的地方小菜,畅销山东和周边地区。

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另一道小吃就是“西瓜酱”,CCTV中国味道曾经专门报道。这道小吃的原料是黄豆酱和西瓜,工艺是来自民间的老手艺。每年夏天西瓜成熟季节,是制作西瓜酱的最佳时机。选择的西瓜不能熟透,刮掉绿皮,将瓜打开,把红瓜瓤分给大小馋鬼过瘾,剩下的红白相间的瓜肉切成小块,装入坛子,再放入黄豆酱和辣椒末、生姜丝,同时加入用八角、桂皮熬制的水,搅拌混合。盐要分批放,每遇阴天放进一些,放过三次之后,用白布和麻绳把坛子好好密封起来。经过一秋一冬的发酵,第二年春天将坛口打开,用勺在阳光下搅动,再封口发酵到秋天,这西瓜酱就算成功了。刚出坛的西瓜酱,汤色红润,香辣味厚,弥漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上,拿一个热气腾腾的馒头,来一碟色香味美的西瓜酱,酱抹在馒头上,咬一口下肚,那个香啊!美啊!直让人神魂颠倒。那酱汤更是妙绝,吃面条时舀上一小勺,上下搅拌均匀,香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了,让人垂涎欲滴,欲罢不能。

黄河,中华民族的母亲河,雨露滋润了菏泽大地。古老曹州,现代牡丹城,培育发展了灿烂的菏泽文明。勤劳善良的菏泽人,用聪明智慧创造了绚丽多彩的菏泽味道。社会进入了美食绚烂的时代,菏泽的味道数不胜数。爆煎鱼、水煎包、芝麻糖、罐子汤、烤全羊、地锅鸡、全牛席、面泡子、黄河鲤鱼、绿豆丸子……对菏泽的味道丰富而细腻的感受,穷尽一生也体验不完。

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人生有三样东西别人拿不走:吃到肚子里的味道、看到眼睛里的风景、学到脑袋里的知识。漫漫人生路,莽莽天地间,十多年的菏泽生涯,我虽然只是一个过客,却细细品尝了菏泽的味道。这酸甜苦辣,落到笔上是风格,吃进胃里是乡愁,刻在心上就成了永远解不开的结。菏泽的味道,就是我心中最深最强的乡愁。今生今世,无论走到天涯海角,不管吃过多少美味佳肴,我最怀念的,还是鲁西南大平原上的父老乡亲、兄弟姐妹,还是黄河岸边牡丹城那独特的味道。因为,时光已经将它烙在了我的舌尖上、我的心灵深处,洗不去,磨不掉。



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